Conseils

Pourquoi le vin fait maison peut avoir un goût amer et les meilleures façons de le réparer


Faire du vin maison est un processus laborieux et chronophage. Après six mois de vieillissement, il est dommage de retrouver un goût d'amertume dans la boisson finie. Mais vous n'avez pas besoin de vous précipiter pour le verser ou de chercher une recette de moonshine. En vinification, des méthodes de purification d'une boisson à différents stades de vieillissement sont connues. Pour conserver le produit, vous devez comprendre les raisons pour lesquelles le vin fait maison a un goût amer et comment corriger le goût de la boisson.

Raisons de l'apparition de l'amertume

Le goût amer provient de la teneur élevée en substances astringentes du vin - tanins. En concentration normale, ils aident à égayer la boisson et lui confèrent une astringence. Mais trop de tanins gâchent le goût.

Le goût se détériore pour plusieurs raisons: en raison d'erreurs dans la technologie de cuisson, de matières premières gâtées et de maladies.

Violation de la technologie de production de jus

Les tanins des graines broyées entrent dans le jus au stade de la fabrication du moût à partir des raisins. Afin de ne pas violer l'intégrité des graines, vous ne pouvez pas écraser les raisins dans un robot culinaire, dans un hachoir à viande, un mélangeur ou mélanger dans une cuve avec une perceuse avec un accessoire spécial.

Matières premières avariées et surexposition du moût dans la pulpe

Avant le traitement, les raisins, les pommes, les fruits et les baies ne doivent pas être lavés. L'eau froide lave la levure sauvage de la surface du fruit et abaisse la température des baies. En conséquence, la fermentation sera lente et longue.

Les matières premières pour le vin doivent être soigneusement triées et les baies et fruits gâtés doivent être éliminés. La pulpe pourrit même à partir de raisins légèrement foncés propres à la consommation humaine.

La concentration en tanins augmente avec la fermentation prolongée du vin avec l'écorce. Le jus ne doit pas être surexposé dans la pulpe, car il y a aussi beaucoup de tanins dans la peau du raisin.

Surexposition sur lies

Lors de l'exposition, un sédiment apparaît, constitué de déchets de levure en décomposition.

Si la boisson n'est pas retirée des sédiments pendant une longue période, elle absorbe les déchets de micro-organismes et un vin amer est obtenu.

Maladies du vin

La fermentation acétique, une maladie causée par des micro-organismes, est traitée tôt dans le processus de cuisson. Si le vin est sorti avec de l'amertume, cela signifie que le début de leur élaboration a été manqué.

Les variétés jeunes et matures sont également sensibles au flétrissement. Il s'agit d'une maladie dans laquelle un goût agréable se transforme rapidement en acide et la boisson se transforme en vinaigre. Les plats de vin gâtés ne peuvent pas être réutilisés pour conserver des boissons faites maison.

La présence d'une fraction d'acide acétique est la norme pour différents types de vin. Son excès est signalé par une odeur piquante et une sensation de brûlure dans la bouche après une gorgée. Un signe d'adhérence est un film gris à la surface de la boisson qui s'épaissit avec le temps. Au dernier stade, le vin est recouvert d'une croûte rose. Il exfolie et tombe par parties au fond du plat.

Surexposition en fûts de chêne

Les vins rouges et blancs sont élevés en fûts de chêne. Le bois contient également des tanins - il y en a moins chez les vieux, plus chez les jeunes. L'élevage en jeune barrique permet de révéler les notes de vanille ou de caramel. Dans des récipients en chêne, la boisson acquiert une couleur riche.

Mais si le vin est surexposé en barrique jeune, il sera saturé de tanins et d'amertume en abondance. Il est possible de se débarrasser d'un arrière-goût désagréable si des dommages sont détectés immédiatement.

Comment éliminer l'amertume du vin

Les vins de raisin et de fruits sont affinés de différentes manières, en fonction du degré d'amertume. L'arrière-goût subtil du vin d'Isabella est éliminé par l'ajout de sucre et la pasteurisation pour empêcher la fermentation. Si la boisson est franchement amère, elle doit être nettoyée des tanins ou des toxines en utilisant l'une des méthodes suivantes.

Reliure au blanc d'oeuf

Non seulement la boisson de raisin traditionnelle souffre d'amertume, mais aussi le vin de pomme. Les tanins qu'ils contiennent sont liés par la protéine des œufs frais.

Vous avez besoin de 100 milligrammes de protéines fouettées par litre de boisson. Ils sont mélangés dans du vin et laissés à infuser pendant 2-3 semaines. La boisson deviendra trouble, mais disparaîtra à la fin du trimestre. La protéine précipitera avec les tanins. Il ne reste plus qu'à égoutter doucement le vin avec une paille.

Il est important de mesurer avec précision la quantité de protéines en milligrammes. Une grande quantité de protéines gâtera la boisson. Des œufs frais peuvent être remplacés par de la poudre d'œuf.

Ichtyocolle

Souvent, après avoir trempé sur la pulpe, le vin de framboise a un goût amer. Il est impossible d'enlever les petites graines des baies et elles donnent de l'amertume. La colle de poisson est également utilisée pour la neutraliser. La poudre contient du collagène. Il est élevé et ajouté aux bouteilles. 10 litres nécessitent 500 milligrammes de nettoyant.

Bentonite

Pour se débarrasser de l'amertume après avoir enlevé la purée, le vin est clarifié avec de l'argile bentonite. Le filtre naturel est utilisé dans l'industrie alimentaire. L'argile élimine les toxines de l'eau, il est donc sûr de l'utiliser pour éliminer les tanins du vin.

Un litre de boisson nécessite 3 grammes de poudre. Versez la bentonite avec de l'eau dans un rapport de 1:10, laissez reposer 24 heures. Ajouter de l'eau à la chaux obtenue pour que la masse devienne liquide et verser dans le vin en un mince filet. Après une semaine, la boisson doit être retirée du sédiment.

La bentonite et les blancs d'œufs nettoient le jeune vin de prune, surexposé sur les lies.

Gélatine

1 gramme de poudre est consommé pour 10 litres. Comment faire un mélange nettoyant:

  • faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 3 heures à raison de 1 gramme pour 10 millilitres;
  • égoutter l'eau et verser la même quantité avec de l'eau chaude à une température de 90 à 95 degrés, remuer;
  • passer à travers une étamine;
  • laisser refroidir à 40 degrés;
  • remuer le vin avec un bâton et former un entonnoir;
  • verser un mince filet de solution gélatineuse au centre de l'entonnoir;
  • remuer, fermer les plats et mettre au frais.

Après 15 à 20 jours, filtrez la boisson des flocons de gélatine. La gélatine convient au raffinage des vins à base de pommes, de poires et de raisins blancs.

Pasteurisation

La méthode est utilisée pour restaurer le vin malade:

  • couvrir le fond d'une grande casserole avec un chiffon;
  • placez des bouteilles en verre scellées avec du vin à l'intérieur;
  • verser de l'eau dans la casserole jusqu'au niveau des cols;
  • chauffer jusqu'à 60 degrés;
  • maintenir la température pendant 20 minutes.

Après réchauffement, le vin doit reposer pendant 5 à 7 jours, puis la boisson doit être retirée du sédiment. Il est recommandé d'utiliser des vins pasteurisés dans les assemblages.

Autres méthodes

Il est possible de restaurer une boisson avec une amertume au vinaigre à un stade précoce de la maladie. Il doit être versé dans un plat propre pour que le film de vinaigre n'y arrive pas. Puis filtrez, ajoutez une cuillère à soupe de charbon actif pour chaque litre et mélangez. Lorsque le charbon se dépose sur le fond, nettoyez à nouveau la boisson à travers un filtre en papier.

La deuxième façon d'éliminer le vinaigre et la moisissure consiste à fumiger avec du soufre. La méthode convient à la stérilisation de la vaisselle. La substance est fondue, trempée dans des mèches de coton, incendiée et abaissée dans une bouteille vide. Pour fumiger les cuves, des bandes lumineuses de tissu ou de carton sont suspendues au-dessus des récipients ouverts afin que la fumée y pénètre.

Le soufre est également utilisé en comprimés de 2 et 10 grammes. Le moût et le vin absorbent la moitié de la substance sécrétée. L'inconvénient de cette méthode est l'odeur de sulfure d'hydrogène émanant de la boisson. Ne dirigez pas la fumée vers le vin. Tout d'abord, le récipient est rempli de fumée, puis la boisson est versée.

Moyens d'éliminer l'amertume des vins stockés dans des fûts en bois:

  • au stade initial du deuil - en nettoyant avec de la chaux bentonite;
  • avec un rancissement sévère - en ajoutant du sucre et de l'alcool.

L'alcool doit être de 10 à 15% en volume.

Mesures de prévention

Comment prévenir l'amertume:

  • observer les règles de vendanges - par temps sec à +20 degrés;
  • pour empêcher les tanins de pénétrer dans le jus de pomme, de raisin ou de prune, vous devez vous débarrasser des graines;
  • il vaut mieux écraser les raisins avec les mains;
  • observer le temps de vieillissement sur la pulpe et les lies;
  • laver, sécher et stériliser soigneusement les ustensiles pour la fermentation et le stockage du vin;
  • mélanger la pulpe de raisin et de pomme de manière à ce qu'elle ne reçoive pas d'oxygène et ne se dégrade pas;
  • fermez hermétiquement la bouteille avec un joint étanche à l'eau. L'appareil doit libérer du dioxyde de carbone et empêcher l'oxygène d'entrer;
  • vérifier le goût de la boisson stockée en fûts de chêne chaque semaine;
  • préparer correctement le bois pour le stockage du vin;
  • si le vin jeune est désespérément gâté, ne versez pas la boisson. Par distillation secondaire, vous pouvez en faire du chacha ou du brandy;
  • suivez les règles de stockage - fermez hermétiquement les bouteilles, placez-les à un angle pour que le bouchon ne se dessèche pas;
  • remplissez les bouteilles vers le haut pour que l'espace d'air entre la boisson et le bouchon reste minimal.

Une façon populaire de créer des conditions de stockage appropriées pour le vin est d'enterrer les bouteilles horizontalement dans la cave.


Voir la vidéo: Comment fait-on le vin rosé? (Juin 2021).