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TOP 5 des moyens d'arrêter la fermentation du vin à la maison


Les vignerons expérimentés savent comment arrêter la fermentation du vin fait maison, chacun utilise sa propre méthode. Un processus de réaction chimique impliquant des enzymes est nécessaire lors de la fabrication d'alcool à partir de raisins, de fruits ou de baies. Dans le même temps, des substances spéciales sont libérées qui décomposent les sucres en dioxyde de carbone et en alcool éthylique. Pour obtenir une boisson alcoolisée de haute qualité, vous devez savoir à quel stade et comment interrompre de force ce processus.

Quand devez-vous arrêter le processus de fermentation du vin

Interrompre le processus de fermentation à un certain moment est nécessaire pour obtenir un vin de la force requise, un goût riche et sucré. Les vignerons expérimentés conseillent de le ralentir après avoir retiré le vin des lies, avant l'étape de scellage.

Après la procédure de filtration, plus de sucre est versé dans la boisson pour la saveur. Dans le même temps, le vin recommence à fermenter.Si vous ne l'interrompez pas, le produit se révélera sec et très fort.

De plus, il est nécessaire que les micro-organismes, les lactobacilles, les levures ne soient pas activés et ne nuisent pas à la qualité du produit fini à la maison.

La fermentation est un facteur important pour obtenir une boisson de qualité.

Fermentation - la transformation des sucres (glucose et fructose) en alcool éthylique et en dioxyde de carbone, une réaction biochimique obligatoire, à la base de la vinification. La levure qui fait partie de la boisson provoque une réaction violente lors de sa production. A ce moment, le goût, l'arôme, la couleur et la qualité du futur vin sont posés. La levure de vin sauvage ou le levain est utilisé pour faire une boisson à base de houblon. Les conditions suivantes sont également requises: un endroit chaud, sombre et sec, où la température optimale de l'air est de + 20 ... + 22 ° С, mais pas inférieure à +16 ° С et pas supérieure à +30 ° С.

Le processus commence dans la pièce après 6 à 12 heures, sous réserve du respect de toute la technologie, plusieurs étapes sont distinguées:

  1. Fermentation - la levure commence à se multiplier dans un récipient contenant des matières premières préparées.
  2. Violent - la levure occupe tout le volume du liquide, libère de l'alcool, de la mousse se forme à la surface, vous pouvez entendre le sifflement caractéristique. Durée - 4-8 jours.
  3. Calme - la base du futur vin fermente jusqu'à ce que tout le sucre soit traité, la période dépend de sa teneur, en moyenne - 20 jours, le nombre de levures diminue.

Après cela, le vin est versé dans un récipient propre, goûté, du sucre est ajouté pour obtenir une boisson sucrée ou semi-sucrée et mis en fermentation supplémentaire. Cela dure 30 à 40 jours. Pendant cette période, il est nécessaire de porter une attention accrue au futur produit pour sa meilleure qualité. Par conséquent, il est important de savoir comment interrompre la fermentation du vin jeune.

Comment arrêter la fermentation du vin à la maison

Il existe plusieurs façons d'arrêter le processus de fermentation d'une boisson de houblon à la maison.

Fortification

Un moyen simple consiste à arrêter la fermentation avec de l'alcool. On sait qu'à une concentration élevée de 16% ou 17-18%, la levure meurt. Cette méthode est conseillée dans des cas exceptionnels.

Il est important de saisir correctement la dose - en général, de tels calculs sont utilisés. Pour augmenter la matière du vin de 1 degré, ajoutez 2% de vodka ou 1% d'alcool par volume de boisson. La vodka a besoin de 2 fois plus d'alcool, car son degré est plus faible.

Par exemple - 10 litres de vin, où la force est de 10 degrés, il est nécessaire de l'augmenter à 16 degrés. Cela signifie que vous avez besoin de 2,4 litres de vodka et de 1,2 litre d'alcool.

Après avoir mesuré la quantité d'alcool ou de vodka requise, versez-la dans le vin, mélangez bien. Pour que les deux liquides soient bien mélangés l'un à l'autre, laissez le produit reposer pendant 10 à 15 jours. Après un certain temps, la boisson résultante est retirée du sédiment, versée dans des bouteilles pour le stockage.

Inconvénients de la méthode - le vin devient fort, l'odeur de la vodka se fait sentir, le goût change.

Cryostabilisation

Les réactions chimiques des sucres à l'apparition de l'alcool se déroulent à haute température. La méthode de cryostabilisation ou d'arrêt de la fermentation à froid suggère de mettre la boisson dans une pièce où la température de l'air est abaissée à + 2 ... + 10 C.Mais une température plus basse n'est pas recommandée, cela gâtera le goût du vin jeune. Ils y conservent la boisson pendant 5 jours, période pendant laquelle l'activité de la levure de vin s'arrête, et ils s'installent au fond des plats. Dans ce cas, la levure ne meurt pas complètement, mais entre dans un état d'animation suspendue ou "hibernation".

Ensuite, la boisson alcoolisée doit être égouttée afin que la levure reste au fond. Conserver les récipients contenant du vin à une température ne dépassant pas +16 C.

Les avantages de la cryostabilisation sont que le goût, la couleur et l'odeur de la boisson ne changent pas et s'éclaircissent. Inconvénients - la procédure ne garantit pas une décantation complète de la levure, il en restera peut-être une petite quantité dans le vin.

Pasteurisation

La pasteurisation, la prochaine méthode pour arrêter la fermentation, est le traitement thermique du matériau du vin. Lors du chauffage à une température élevée, supérieure à 50 ° C, la levure meurt et le risque de reprise des processus de fermentation est éliminé. La méthode vous permet également de désinfecter la boisson et de prévenir les maladies. La procédure est effectuée à la maison dans un grand récipient, des planches de bois sont placées au fond, de l'eau est versée et un récipient de vin est placé. Il est important que le liquide couvre le niveau du vin dans les bouteilles.

La boisson est chauffée à 50-60 ° C et comptée pendant 15-20 minutes. Avant la procédure, le vin est refroidi à 10 ° C. À la maison, le vin est chauffé au bain-marie. Les bouteilles à bouchons fermés sont placées dans un récipient contenant de l'eau froide, un thermomètre y est abaissé, chauffé pendant 15 à 25 minutes.

La température ne doit pas dépasser +68 ° С.

Après avoir été conservée pendant plusieurs minutes, la casserole est retirée, refroidie à + 35 ° C, retirée du récipient. Laisser ensuite refroidir à température ambiante et retirer. Pendant le processus, il est important de contrôler la température afin de ne pas faire bouillir la boisson.

Les inconvénients du traitement thermique sont la détérioration du goût de la boisson et une diminution de son arôme.

Utilisation de sorbate de potassium

La fermentation est arrêtée à l'aide du sel de potassium de l'acide sorbique. Cette méthode est plus adaptée aux vignobles.

Le sorbate de potassium rend la levure inactive, mais ne la tue pas complètement. Dans ce cas, la substance agit de manière à exclure l'éveil ou la multiplication des cellules de levure. Après avoir été retiré du sédiment, le médicament est ajouté avec du sucre pour un meilleur goût. Il est souvent utilisé en conjonction avec du dioxyde de soufre.

Utilisation de bisulfite de potassium ou de comprimés de Campden

Les vignerons utilisent également des conservateurs comme inhibiteur de fermentation, mais ils n'arrêtent pas complètement l'activité de la levure de vin. Ils sont capables de tuer les bactéries étrangères et de prévenir les maladies.

Dans ce cas, il y a un risque que les cellules vivantes restantes se multiplient, puis la fermentation reprendra. Lors de l'utilisation de ces fonds, vous devez respecter le dosage exact des médicaments. Une dose importante entraîne une détérioration du goût et de la qualité de l'alcool.

Est-il possible de boire du vin fait maison pendant la fermentation

Boire du vin jeune à petites doses améliore le métabolisme, augmente l'appétit, aide à faire face aux troubles du sommeil, aux situations stressantes. La boisson contient de nombreuses substances utiles, il s'agit d'un produit entièrement mûri.

Le vin non fermenté ne peut goûter qu'un peu pour déterminer le goût, le degré de fermentation, la force. Boire n'est pas recommandé tant que la boisson ne résiste pas complètement à toutes les étapes de la préparation. Il existe encore de nombreuses huiles de fusel et autres impuretés. Il peut endommager le foie, le tractus gastro-intestinal, le système cardiovasculaire et provoquer des allergies.


Voir la vidéo: Faire son vin maison, la vinification (Juin 2021).