Conseils

Règles pour la pasteurisation du vin à la maison et le choix de la température


Une boisson parfumée à faible teneur en alcool, vieille de plusieurs milliers d'années, est populaire auprès de centaines de millions de personnes. Le désir de conserver longtemps le vin sans en changer le goût et l'arôme a été à l'origine de son traitement thermique. La pasteurisation des vins de toute matière première et force est utilisée par les vignerons amateurs. Dans l'industrie du vin, les sulfites sont utilisés pour conserver le produit.

Histoire d'origine

Louis Pasteur a découvert la méthode de lutte contre les maladies du vin à la demande des vignerons français au milieu du XIXe siècle. Il a prouvé que la cause de l'acidité, l'apparition de moisissures sont des micro-organismes qui se nourrissent de sucre de vin. Lorsqu'ils sont chauffés à 50-60 degrés, ils meurent. Les spores sont plus résistantes aux températures élevées, qui ne peuvent être détruites que par stérilisation: par chauffage à 100 degrés et plus.

À quoi sert la pasteurisation du vin?

La pasteurisation du vin est nécessaire pour détruire les bactéries et les levures. Chaque type de vin nécessite sa propre température et sa propre période de vieillissement. Dans les vins de raisin, cela dépend aussi du degré de douceur: sec, mi-doux, doux.

Quand vous en aurez peut-être besoin

Les micro-organismes se développent en 6 mois. Si le vin est utilisé avant cette heure, il n'est pas pasteurisé.

Variétés de la voie

En pratique, plusieurs méthodes de pasteurisation sont utilisées:

  • long terme;
  • court;
  • instant.

Avec une pasteurisation prolongée, le produit liquide est chauffé à une température de 60 à 65 degrés d'une demi-heure à quarante minutes. Une pasteurisation courte signifie un chauffage à 80-90 degrés pendant 30 à 60 secondes. Instant dure 3-5 secondes à 98 degrés.

À la maison, la pasteurisation à long terme est utilisée pour le vin afin d'éviter l'apparition d'un goût de compote dans la boisson.

Comment pasteuriser le vin à la maison

Tout vin peut être soumis au processus de pasteurisation, pour toute période de vieillissement:

  • grain de raisin;
  • Pomme;
  • cerise;
  • groseille;
  • cerise;
  • Jeune;
  • mûri.

Le processus de pasteurisation passe par plusieurs étapes, qui doivent être strictement respectées.

Préparation du produit

Le vin doit être préalablement nettoyé de la levure et de la turbidité. L'argile bentonite ou la gélatine est utilisée comme clarifiant. Ensuite, vous devez le laisser reposer pour qu'un précipité tombe.

Après sédimentation de la turbidité, le vin est versé dans un récipient dans lequel il sera pasteurisé et stocké. Il doit s'agir de bouteilles ou de bocaux en verre traités thermiquement à la vapeur ou à l'eau bouillante. Pour éviter que l'air ne pénètre dans le vin et ne se libère lorsqu'il est chauffé, utilisez un tube en plastique d'un diamètre de 1 centimètre.

Le tube est abaissé dans un récipient contenant du vin à un niveau de 1 à 2 centimètres au-dessus du sédiment. Créez un vide dedans et versez-le dans un récipient préparé.

Processus de pasteurisation

Dans les canettes de vin, le col est fermé avec des couvercles métalliques à vis. Les bouteilles sont scellées avec des bouchons. Le niveau de la boisson dans la canette est jusqu'au cou, dans la bouteille - 3-4 centimètres jusqu'au bouchon. L'espace libre dans le récipient pendant la pasteurisation est nécessaire pour l'expansion du liquide pendant le chauffage.

Un treillis en bois est installé dans la casserole ou un tissu est posé en plusieurs couches pour isoler le verre avec du métal chaud. Ils mettent des canettes ou des bouteilles. Pour contrôler la température, vous avez besoin d'un pot rempli d'eau, placé à côté des récipients à vin.

Les récipients contenant des bouteilles / canettes sont remplis d'eau au niveau que le vin aura lorsqu'il est chauffé. Le feu moyen s'allume.

Temps de maintien des bouteilles:

  • 0,7 litre - 1/3 heure;
  • 0,5 litre - ¼ d'heure;
  • 1 litre - 25 minutes.

La température de pasteurisation dépend de la force de la boisson (degrés):

  • pour sec - 55;
  • mi-sucré - 60;
  • doux - 65.

Un thermomètre à eau est utilisé pour mesurer la température dans un pot d'eau. A la fin de la pasteurisation, le feu est éteint. Les bouteilles de vin sont refroidies dans une casserole d'eau à 30 degrés, après quoi elles sont retirées dans un endroit frais et sombre. Pour une meilleure étanchéité, les bouchons sont recouverts de cire à cacheter sur le dessus.

Les vins conditionnés en canettes sont pasteurisés de la même manière que les bouteilles:

  • installé dans un conteneur;
  • remplissez le récipient d'eau froide au-dessus des épaules;
  • allumez le feu moyen;
  • conservé à une température de 60 degrés 35 minutes;
  • refroidi à température ambiante.

Stockage du produit vinicole - dans un endroit frais et sec avec ventilation.

Autres façons de fixer le vin

Les vignerons amateurs utilisent des méthodes de pasteurisation différentes des méthodes traditionnelles. Par exemple, des récipients faits maison en acier inoxydable ou en aluminium sont utilisés.

Sans faute, le vin, comme avec les méthodes conventionnelles, doit être débarrassé du tartre et des sédiments. Une casserole en acier inoxydable faite maison peut avoir un volume allant jusqu'à 20-30 litres. Versez la boisson à travers un tuyau. Pour la vitesse, connectez une pompe de l'aquarium.

Le contrôle de la température est effectué à l'aide d'un thermomètre avec une sonde à distance.

Le compteur est placé sur le couvercle du récipient. Le pot rempli de vin est placé sur le poêle. Les brûleurs à gaz produisent une chaleur inégale. La meilleure solution serait d'utiliser une cuisinière électrique dans laquelle la taille du brûleur correspond au fond de la casserole.

Guidé par les lectures du thermomètre, le vin est conservé à 65 degrés pendant 30 minutes. Les appareils électroniques donnent le résultat avec une erreur de 0,2-0,3 degrés dans le sens de la surestimation. La température réelle du vin pendant la pasteurisation sera de 62 à 63 degrés.

Avec cette méthode de pasteurisation, la coulée à froid est utilisée. Laisser refroidir le vin dans une casserole en acier inoxydable à température ambiante. Les bouteilles chauffées à 150 degrés pendant 15 minutes devraient refroidir à 20-22 degrés.

Il y a un robinet au fond de la casserole maison pour verser le vin pasteurisé. Un adaptateur stérilisé et un morceau de tube en polyéthylène y sont placés, à travers lesquels les bouteilles sont remplies de vin jusqu'au niveau du bouchon.

Comment stériliser les bouteilles de vin

Il existe plusieurs façons de préparer des bouteilles pour verser du vin pasteurisé: traditionnelle (dans une casserole) ou à l'aide d'un four électrique.

La stérilisation dans un récipient est réalisée sans thermomètre. Les bouteilles lavées proprement sont versées avec de l'eau tiède jusqu'aux cintres, placées sur une palette dans un récipient dont les bords doivent être plus hauts que les bouteilles. Versez de l'eau à 40-50 degrés au niveau des cintres. Allumez le feu et portez à ébullition. Lorsque l'eau bout, la chaleur est réduite pour que l'ébullition soit uniforme.

Le temps de stérilisation est compté à partir du moment de l'ébullition dans le récipient. Pour les bouteilles, 10 à 15 minutes suffisent. Ensuite, le feu est supprimé. Les bouteilles sont retirées, de l'eau en est versée, retournée sur un chiffon propre. Après avoir vidé l'eau, mettez-la à l'envers, couvrez-la d'une serviette stérile.

La stérilisation à sec dans un four électrique n'est pas moins efficace si les bouteilles lavées sont conservées à des températures allant jusqu'à 150 degrés pendant 10 minutes.


Voir la vidéo: la pasteurisation (Octobre 2021).