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Les meilleures façons de réparer le vin fait maison s'il s'avère aigre


Le vin est considéré comme une boisson noble et raffinée, au goût raffiné, aux notes aigres-douces. Pour obtenir un produit de haute qualité, vous devez avoir des compétences et une expérience particulières. Les vignerons novices sont souvent confrontés au problème de l'augmentation de l'acidité de la boisson. Les vignerons s'intéressent à la manière de préparer le vin fait maison s'il s'avère aigre.

Pourquoi le vin est-il aigre après la fermentation?

Le vin contient les types d'acides suivants:

  • Pomme;
  • le vinaigre;
  • ambre;
  • citron;
  • vin;
  • laitier;
  • galacturonique;
  • glycolique;
  • pyruvique;
  • dioxyfumaric;
  • oxalique.

La faible teneur en calories du vin aigre issu du raisin vous permet de maintenir une silhouette, de rétablir l'équilibre eau-sel et d'augmenter le taux de cholestérol.

Lors de la fermentation dans le raisin, les mouches des fruits se multiplient, elles sont porteuses de bactéries d'acide acétique. Dans des conditions favorables, les bactéries se multiplient, décomposant l'alcool de la boisson, ne laissant que de l'eau et du vinaigre.

L'acidité augmente dans le vin en raison de:

  • matières premières non mûres;
  • raisins aigres;
  • quantité insuffisante de sucre granulé;
  • mauvaise stérilisation, scellage du contenant.

La qualité du vin dépend de l'acidité, du taux de sucre et de la force. La norme acceptable est de 5 à 10 g d'acide pour 1 litre de boisson. L'augmentation des performances contribue à l'oxydation du vin. Le vin de pomme aigre / de raisin est plus sain que les autres types de boisson - il ne contient pas une concentration élevée de saccharose, de glucose.

Comment vérifier l'acidité d'une boisson

Les vignerons estiment que le vin de raisin de qualité doit avoir un niveau d'acidité suffisant ne dépassant pas le goût sucré. Pour déterminer l'acidité, vous devez faire le plein:

  • pipette 5-10 ml;
  • burette - tube en verre avec un robinet;
  • agresser;
  • tige de verre;
  • liquide de titrage (solution de sodium avec de l'eau distillée);
  • test décisif.

Détermination de l'acidité du moût de vin:

  • La burette est remplie de liquide de titrage et de l'air est libéré.
  • L'eau distillée peut réduire la couleur vive du jus. Le jus (8-10 ml) est pris avec une pipette, versé dans une tasse.
  • Le récipient contenant le liquide est placé sous la burette, 1 ml de liquide alcalin est égoutté.
  • Le mélange est agité avec une tige de verre, le jus est égoutté sur une bande de tournesol. Une bande rouge indique une neutralisation acide insuffisante.
  • Ajouter 1 ml d'alcali à la tasse, utiliser du papier de tournesol. La procédure est effectuée jusqu'à ce que la bande devienne bleue, cela signifiera le mélange d'acide avec des alcalis.

La quantité de ml de solution alcaline utilisée pour 25 ml de jus sera corrélée à l'acidité du jus en g / l.

Comment réparer le vin aigre à la maison

Les valeurs de boisson inappropriées sont corrigées avant le début de la fermentation. Dans les étés froids et pluvieux, les baies n'acquièrent pas suffisamment de saccharose. Dans ce cas, cela est compensé par l'ajout de plus de sucre.

Dilution avec de l'eau

L'acide peut être éliminé par dilution avec de l'eau, mais cela contribue à une diminution de l'extractibilité, une perte partielle de goût. L'eau abaisse le niveau d'acide des matières premières du raisin de 2 fois, alors qu'il est nécessaire de surveiller la quantité de sucre ajouté.

Il est nécessaire de réduire l'acidité avec de l'eau avant la fermentation. Lorsque la boisson finie est diluée avant utilisation, une gêne et des maux de tête surviennent.

Pasteurisation

Une boisson aigre peut être corrigée par pasteurisation. Le chauffage de la boisson tue les levures dans les raisins, ce qui augmente l'acidité. Après cela, le liquide est sucré; avec l'ajout de sucre granulé, les processus de fermentation ne se reproduisent plus.

Le processus de pasteurisation se déroule par étapes:

  • Les bouteilles de vin sont placées dans un large bassin sur un support - elles ne doivent pas toucher le fond.
  • De l'eau froide est versée dans le bassin, placée sur le poêle.
  • À feu doux, l'eau est chauffée à 65-75 à propos deDE.
  • Le bassin est retiré du feu, laissé refroidir.
  • Les bouteilles sont sorties, bouchées hermétiquement et stockées.

Grâce à la pasteurisation, les niveaux d'acide peuvent être neutralisés et l'arôme et la saveur des raisins préservés.

Cryostabilisation ou refroidissement

L'acide peut être réduit par cryostabilisation. La boisson est refroidie pendant 14 à 21 jours à + 4-0 à propos deC. Si le vin reste aigre, il est conservé au froid pendant encore 20 jours.

La stabilisation par basses températures permet d'acidifier le vin, favorise la formation d'un sédiment solide. La boisson est drainée des sédiments, filtrée, versée dans des bouteilles stériles et scellées hermétiquement.

Ajout de sulfure

Vous pouvez réduire le niveau d'acide de la boisson à la maison à l'aide de la sulfitation. Les vignerons expérimentés ont recours à la transformation du soufre, préparant une boisson alcoolisée au raisin en grande quantité.

Le dioxyde de soufre a un effet antiseptique et antioxydant prononcé. Il agit comme un stabilisant et est largement utilisé en vinification.

La sulfitation est effectuée aux étapes initiales de la préparation de la boisson:

  • Les mèches de soufre sont utilisées pour fumiger les fûts / bouteilles; elles sont brûlées jusqu'à la fin de la combustion. Après leur sortie, tout l'oxygène s'évaporera du récipient et tuera les bactéries.
  • La sulfitation moderne implique l'ajout de soufre en poudre à la boisson.
  • Le vin est mélangé avec du pyrosulfite / métabisulfite de potassium dans des proportions de 100 mg / l de liquide. La poudre est diluée avec du vin ou de l'eau, agitée, versée dans une bouteille commune. Lorsque le vin est mélangé avec du pyrosulfite, de l'oxyde de soufre se forme - il réagit à l'acide, abaisse son niveau.

Sous réserve des proportions, vous pouvez rendre le vin doux, sans acidité excessive, sans amertume. La sulfitation n'altère ni le goût ni l'arôme du vin. En utilisant des produits chimiques dans les boissons, ils sont dilués strictement selon les instructions. Un surdosage donne à la boisson une odeur sulfureuse désagréable et nuit au corps humain.

Fixation du vin

Augmenter le degré de vin à 20-22 à propos deC peut être utilisé avec des attaches. Un résultat similaire n'est pas obtenu par un seul processus de fermentation.

Lorsque vous attachez des boissons, vous devez suivre les règles:

  1. Lorsque l'alcool atteint 13-14 à propos deC, la boisson arrête de fermenter. Pour fixer le vin, vous devez ajouter du sucre, de l'alcool, de la vodka. Vous pouvez fixer la boisson à tout moment. L'alcool est mélangé avec du jus de baies, du vin jeune fermenté en fin de cuisson.
  2. La pulpe de raisin en fermentation n'a pas besoin d'être extraite pendant l'alcoolisation. Écraser les baies, mélanger avec le sirop de sucre. Le vin en bouteille est chauffé pour qu'il fermente. La durée du processus est de 4 à 5 jours, pendant ce temps, la teneur en sucre diminue de 8 à 10%. Après cela, la pulpe est extraite, le jus est mélangé avec de l'alcool à 9%.
  3. Le vin est infusé pendant une semaine, versé dans un récipient. Il est important de ne pas en faire trop avec de l'alcool. Vous pouvez augmenter le degré de 1% avec de l'alcool dans un rapport de 1% de la quantité de vin à boire. La vodka est ajoutée deux fois plus - 2% pour 1% de vin. Par exemple, pour fixer 10 litres d'une boisson à 6%, il est mélangé avec 600 ml d'alcool ou 1,2 litre de vodka.

Vous pouvez adoucir le vin pour neutraliser l'acidité. En ajoutant 20 g de sucre à 1 litre de pulpe, vous pouvez augmenter le degré de 1%. Les vignerons recommandent de ne pas en faire trop avec du sucre - cela arrêtera / ralentira le processus de fermentation.

Mélange

L'essence du mélange consiste à mélanger du jus aigre avec du sucré dans des proportions égales pour équilibrer le goût et l'acide. Il est important de prendre en compte les nuances suivantes:

  • Pour le mélange, il est recommandé d'utiliser le jus du même fruit / baie, mais d'une variété différente. Les fruits doivent être de la même couleur - raisins bleus avec des pommes bleues, vertes avec des vertes.
  • Lors de l'utilisation de différents fruits, le goût de la pièce se détériore.
  • Réduire l'acidité avec du jus est la meilleure option. De cette manière, une palette gustative lumineuse et une richesse d'arôme sont préservées.

L'inconvénient de l'assemblage est la présence de vin de dessert à forte concentration en sucre. Cette méthode est utilisée par des vignerons expérimentés qui ont différents cépages.

Comment éviter que le problème ne se produise

Vous pouvez éviter les problèmes lors de la fabrication du vin en suivant ces règles:

  • Le sucre granulé doit être placé conformément à la recette. Une quantité insuffisante de sucre granulé entraîne des troubles du goût, en particulier lors de l'utilisation de baies acides / légèrement sucrées.
  • Une bouteille de vin est recouverte d'un joint étanche à l'eau ou d'un gant en caoutchouc. Cela aidera à déterminer la fin du processus de fermentation. Il est important de sceller hermétiquement le récipient - si de l'oxygène pénètre, la boisson se détériore.
  • Lors du choix des baies, il est recommandé de privilégier les spécimens sucrés et aromatiques.
  • Il est nécessaire de surveiller la fermentation de la pièce - lorsque ce processus est retardé, le vin commence à s'oxyder.

Le vin aigre deviendra pétillant avec du sucre ajouté. Il est étroitement bouché, placé pour un stockage à long terme.

Que faire du vin si le goût ne peut être corrigé

Vous ne devez pas vous débarrasser du vin acide. Il peut être utilisé de différentes manières:

  • Le liquide acide convient au vinaigre de vin. La pulpe de raisin (1 l) est mélangée avec du sucre (20-25 g), laissée à infuser pendant 14 jours. Le vinaigre fermenté est versé dans une bouteille, bouchée, envoyée à la cave / réfrigérateur.
  • La boisson aigre est utilisée à des fins culinaires. Il convient pour faire une sauce, le poisson et la viande sont marinés avec. L'acide aide à ramollir les fibres de la viande, donne au produit tendreté et jutosité.
  • Le vin fermenté est mélangé à d'autres boissons alcoolisées. Une option populaire est la sangria - elle est préparée avec du vin aigre, de la limonade, des épices et des fruits.

Si le problème est détecté tôt, l'acide du vin peut être neutralisé au stade initial. Pour obtenir un produit de qualité, les vignerons utilisent des fruits mûrs, juteux et sucrés. Si le vin reste aigre, il est utilisé comme sauce, vinaigre, additif à d'autres boissons alcoolisées.


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