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Tableau de rendement de la viande de bœuf nette moyenne en fonction du poids vif

Tableau de rendement de la viande de bœuf nette moyenne en fonction du poids vif


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L'un des principaux indicateurs de la productivité des vaches, des taureaux et d'autres représentants du bétail est le rendement de la viande à l'abattage. Ce terme diffère du poids réel au moment de l'abattage. Il est possible de calculer le rendement en viande bovine sur la base du poids vif avant abattage dans les tableaux zootechniques, à l'aide de formules et de calculateurs. La direction de la race, l'âge, le schéma choisi pour l'alimentation du bétail affectent l'indicateur final.

Qu'est-ce que le poids à l'abattage et la production létale

Poids à l'abattage des bovins - poids des carcasses éviscérées et transformées. Les calculs ne tiennent pas compte de l'intérieur, de la tête, des jarrets et des poignets des jambes, de la peau, des poils (chez les porcs). Le volume de sang libéré n'est pas non plus compté. Après découpe et éviscération, le rendement d'abattage est calculé.

Rendement à l'abattage - le rapport entre le poids à l'abattage et le poids réel. Pour calculer le poids vif, les individus doivent être pesés avant d'être envoyés à l'abattage. Les données obtenues sont comparées, indiquées en pourcentage.

Opinion d'expert

Zarechny Maxim Valerievich

Agronome avec 12 ans d'expérience. Notre meilleur expert des chalets d'été.

Le rendement maximal en viande bovine est observé chez les races à viande, le minimum - chez les vaches laitières.

Tableau des rendements à l'abattage des bovins

La valeur est mesurée en pourcentage. Les chiffres spécifiques dépendent de la race des bovins: pour les vaches laitières, il est de 40%, pour les vaches à viande et laitières - 70, pour la viande - plus de 80. Le rendement en viande bovine est calculé après éviscération. La détermination n'inclut pas la graisse interne, le sang, le bas des jambes, le cerveau de la tête et les autres abats. Vous trouverez ci-dessous les statistiques moyennes pour différentes races de bovins, âgés de 18 mois au moment de l'abattage.

Variété de raceSteppe rougeSimmentalNoir et blancHerefordCharolaisAberdeen Angus
Poids avant abattage (moyen)420484444446490429
Poids d'abattage230264248250288238
Sortie d'abattage605959616360
Teneur en pâte%818579808081
Ratio graisse / pulpe%545656

Après l'éviscération, environ la moitié du poids réel est perdue. Lors de la détermination du rendement de la viande bovine, les organes internes et les structures similaires ne sont pas pris en compte. Mais ils ont aussi leur propre poids. Le tableau présente les indicateurs moyens des bovins abattus à l'âge de 18 mois.

Système d'organesKilogrammes
Cœur3
Rein2
Jambe avant et arrière2-4
Cuir (cacher)15
Cicatrice17
Des os110-120
Sang8% du poids vif
Intestins60-80

Vous pouvez déterminer le rendement d'abattage de la viande bovine à l'aide de formules ou d'une calculatrice. Le moyen le plus simple est d'utiliser une calculatrice en ligne sur les sites zootechniques. Ces fonctions vous permettent de calculer la masse du bétail même sans utiliser de poids.

Facteurs affectant les performances

Le premier est la race du bétail et sa direction. La plupart du bœuf peut être obtenu à partir de races à viande: le poids d'une génisse - à partir de 600 kg, un taureau - à partir de 800 kg. Les vaches laitières et les vaches laitières ont un rendement en viande médiocre. Le facteur suivant est la catégorie. Il y en a 4:

  1. A - parfait. Le poids réel de l'animal est supérieur à 500 kg.
  2. B est le premier. Les nombres vont de 400 à 500.
  3. C est le second. Jusqu'à 450 kg.
  4. D - troisième. Jusqu'à 300 kg de bovins de cette catégorie peuvent être rejetés.

Parmi les autres facteurs d'influence figurent la qualité de l'entretien du bétail, la plénitude du régime alimentaire et l'état de santé. Les individus ont besoin de moments différents pour prendre du poids maximum. Les représentants des races à maturation précoce peuvent être abattus dès 17-18 mois. Les races normales mettent en moyenne 2 ans. La masse d'une génisse est toujours inférieure à celle d'un taureau, la différence atteint 500 kg.

Exigences pour les vaches et les génisses

Pour l'abattage, des vaches de boucherie sont envoyées, qui ont une masse musculaire bien développée, il n'y a pas de processus épineux de la colonne vertébrale. Leur torse est arrondi et les omoplates sont presque invisibles. En outre, les excroissances ischiatiques, les maquereaux ne sont pas visibles. Pour les vaches laitières, les normes et exigences sont ci-dessous:

  1. Lors de l'abattage, la présence d'omoplates et d'os saillants est autorisée.
  2. Muscles peu développés.
  3. Petite accumulation de graisse.

Pour les génisses primeurs (jusqu'à 350 kg), d'autres exigences sont avancées. C'est la présence d'une bonne graisse corporelle qui peut être ressentie avant l'abattage. Le physique doit être rond. Omoplates, tubercules osseux sans protubérances acérées.

Détermination de la qualité des produits carnés et de leur composition

La quantité et la qualité de la viande dans la carcasse des bovins sont influencées par les phénomènes d'alimentation, la qualité du travail zootechnique. Le bœuf contient des tissus de nature adipeuse, musculaire et conjonctive. La présence d'une quantité minimale de cartilage, de vaisseaux ou de ganglions lymphatiques est autorisée. La viande propre contient les ingrédients suivants:

  1. Protéine - contenu jusqu'à 22%.
  2. Graisse - 2-3%.
  3. Glucides et autres composés inorganiques - à partir de 5%.

La viande est de la plus haute qualité provenant de jeunes taureaux castrés. Chez les animaux plus âgés, une teneur accrue en lipides réfractaires affecte négativement la digestibilité du produit.

Dans 2-3 heures après l'abattage, le stade de rigor mortis commence: l'excès d'humidité sort de la viande. La netteté de l'odeur et du goût est perdue, mais la tendreté et la jutosité apparaissent.

Indicateurs de qualité et de fraîcheur - couleur, odeur et consistance du produit. Les vaches ont de la viande rouge fraîche, les veaux ont un rose blanchâtre, les porcs ont un rouge rosâtre. Il est dense en consistance, la fosse se dissout rapidement après le pressage. La présence d'odeurs étrangères n'est pas autorisée. La couleur de la graisse de bœuf est blanche, jaunâtre ou crémeuse.

Détenteurs du record de poids

Dans l'histoire de la pratique de l'élevage, il y a des cas où le poids du bétail a largement dépassé les normes établies. Le détenteur du record masculin est un taureau en porcelaine de Suisse. Ses dimensions sont de 1,9 mètre de hauteur et environ 1 740 tonnes de poids vif. Le détenteur du record parmi les femelles est le Burenka de la race Holstein-Durkhman. La longueur de son corps est supérieure à 400 cm, le poids réel est de 2200 tonnes, la circonférence du sternum est de 4 m.

Le poids net de la viande bovine après abattage est un indicateur qui détermine la productivité. Pour le décodage, ils utilisent les concepts de poids d'abattage et de rendement. Il s'agit du poids de la carcasse éviscérée et de son pourcentage du poids pré-abattage. Les indicateurs de productivité les plus élevés chez les vaches de boucherie. Le meilleur bœuf provient de taureaux jeunes ou castrés.


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